Правда о еде

— С тобой всё так. Просто ты воюешь с системой, которая старше тебя на 2 миллиона лет и играет не по тем правилам, которые ты вычитал.

— Арифметика работает. Не работает допущение, что расход — это константа. Ты вычитаешь из фиксированного числа, а число живое: оно смотрит, что ты делаешь, и двигается тебе навстречу. Представь, что ты урезал отделу бюджет на 20% и ждёшь, что расходы упадут ровно на 20%. А отдел живой: он гасит свет в коридорах, перестаёт ездить на конференции, тихо режет то, чего в твоём отчёте вообще не видно, — и параллельно с каждым месяцем настойчивее ходит к тебе за деньгами.

— И ни одного решения об этом ты не принимал. Самое подробное измерение этого есть по участникам американского шоу The Biggest Loser. 16 человек за 30 недель прошли путь от 148,9 кг в среднем до 90,6. Через 6 лет — 131,6.

— Отчасти так. Но смотри на вторую строчку. Расход в покое у них был 2607 ккал в сутки до шоу, 1996 в конце, и 1903 через 6 лет. За эти 6 лет они набрали 41 кг — а обмен не вырос обратно, он упал ещё.

— Меньше, чем когда был худым и уже замедленным. Из этого падения на адаптацию — то есть на снижение сверх того, что объясняется составом тела, — приходилось 275 ккал в сутки в конце шоу и 499 через 6 лет. И вот тут я обязан сказать цену этой цифры, иначе она соврёт. Это 14 человек, до которых удалось дозвониться через 6 лет, из самого экстремального известного случая. Не норма для худеющего. У обычного человека это десятки и первые сотни килокалорий, а не 500 и не 800.

— Эти 800 — один конкретный человек. Дэнни Кэхилл, победитель восьмого сезона: чтобы удерживать свои нынешние 295 фунтов, ему надо есть на 800 ккал в день меньше, чем обычному мужчине его размера. Это цифра одного человека из репортажа, а не физиология вида. Наказание за победу оказалось пожизненным — но это его наказание, не твоё.

— Наоборот. Замедление в конце шоу вообще не предсказывало, кто наберёт: корреляция минус 0,1, значимости ноль. А вот с удержанием связь была, и положительная, 0,59. Сильнее всего замедлились как раз те, кто через 6 лет удержал больше потерянного.

— Это счёт, который тебе выставляют за то, что ты выигрываешь. И он не заканчивается. Есть более старое и более аккуратное измерение: если человек удерживает вес на 10% и больше ниже исходного, его суточный расход в среднем ниже на 6 ккал на килограмм тощей массы. У мужчины с 55 кг тощей массы это около 330 ккал в сутки, которые надо не доедать бессрочно.

— Бессрочно. Поэтому вся лексика диеты — курс, финиш, результат — устроена неправильно. У этого нет финиша, есть другой режим жизни.

— И правильно делаешь, потому что вторая половина правды такая же твёрдая. В начале 1990-х взяли людей, которые годами объясняли врачам, что не худеют на маленьком рационе, и посадили их под прямое измерение. Расход у них оказался нормальным. А съедали они в среднем на 47% больше, чем записывали, и завышали свою активность примерно вдвое.

— Вот это самое интересное — не врали. Записывали честно, с намерением записать правду. Память просто так работает с едой: она хорошо помнит приём пищи и почти не помнит то, что съедено стоя, из чужой тарелки, по дороге.

— Не могу. Обе верны одновременно, и именно поэтому спор «сила воли против метаболизма» тянется 70 лет. Адаптация настоящая и измерена. Недоучёт настоящий и измерен. Никто не знает пропорцию. Хуже того: Кевин Холл, автор того самого исследования про шоу, 6 лет спустя написал, что, возможно, они читали свои данные не с той стороны — что дело не в похудении, а в чудовищном объёме навязанной нагрузки, и тело гасило обмен покоя, чтобы удержать общий расход в привычном коридоре.

— Автор сам предположил другую интерпретацию. Это не измерение, это версия. А другая группа, Мартинс с коллегами, на 71 участнике утверждает, что адаптация вообще наполовину исчезает, если мерить её не в момент дефицита, а после того, как вес стабилизировался. Спор идёт прямо сейчас, и я не знаю, чем он кончится.

— И не должно быть. Но есть вещь попроще, которую можно использовать уже сегодня, и она про то, что калория калории не равна ещё до всякой адаптации. На переваривание белка уходит 20–30% его собственной калорийности, углеводов — 5–10%, жира — от нуля до 3%.

— На этикетке одинаковые. Из куриных 500 на само переваривание уйдёт 100–150. Из масла — от силы 15. Приход отличается примерно на 100 ккал, и ни один счётчик в телефоне этого не показывает.

— Потому что она защищает не вес, а сытость. И вот здесь всё становится интереснее, потому что сытость считается совсем не по тем правилам, которые ты думаешь.